樽詰め度数について ~解説本には載っていないウイスキー講座~

樽詰め度数
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ウイスキーの製造過程を調べたことはありますか?そうでなくても、ウイスキーをある程度飲んだ人なら、ウイスキーが樽熟成されていることはご存知でしょう。蒸留したスピリッツは樽に詰められる。これはそのとおりなのですが、蒸留してできたスピリッツはそのまま樽に詰められるわけではないことはご存知でしょうか。

多くの場合、スピリッツは加水されてから樽に詰められます。このときのアルコール度数を樽詰め度数と言います(いろんな表現がありますが、本稿では樽詰め度数、または樽詰度数と表記します)。今回はその樽詰め度数について、ドリンカーとして知って欲しい知識、作り手の知識、歴史的経緯科学的根拠を中心にまとめていきます。

注意

本校は一部海外ブログなどの二次情報からの引用があります。本項の性質上、一次ソースが確認できないものが一部にありますが、ドリンカーの視点からは情報として頭に入れておいた方が有用と考え、正確性を犠牲にして紹介している部分があります。もし間違った表記がありましたら、コメントやTwitterで情報をいただけますと幸いです。

名称について

樽詰め度数を表す英語はアメリカとスコットランドで違うようです。恥ずかしながら自分はそのことすら最近まで知りませんでした。一般的に日本で樽詰め度数というと、”Barrel entry”と仰られることが多いように思います。バレルエントリーは間違いではないのですが、これはバーボンの樽詰め度数を表すときに使用する表現のようです。Barrelという表現からも納得が行くのですが、GoogleでBarrel entryと検索してみてください。Whiskeyの定義ばかりが出てきます。

本稿ではスコッチウイスキーを中心に話を進めていきますが、スコッチウイスキーの樽詰め度数のより適切な表現は何でしょうか。ちょうど先月、Whisky Magagine Japanに樽詰め度数の話が書いてあったようです(本稿をだいぶ書き終えてから知りました)ので、それを参照してみましょう。

http://whiskymag.jp/fillingstrengths_01/

この記事の英語版は下なのですが、ここでは”filling strength”と表記しています。

https://whiskymag.com/story/proof-of-entry

その他色々と調べたのですが、上記に紹介されているfilling strength、もしくはcask filling strengthという表記が一般的なのでしょう。ウイスキー業界ではアメリカとイギリスで表記が違うことが結構ありますので、この項目についてお調べになりたい時は、上記のワードで検索してみるといくつか記事が出てきます。

樽詰め度数に関しての法律

世界のウイスキーの多くは法律で規定されています。樽詰め度数を法律により定めているところはあるのでしょうか。有名なウイスキーの生産地域では、バーボンウイスキーが該当します。バーボンウイスキーのアメリカでの定義の一つに「125プルーフ(=62.5%)未満で熟成させること」とされています。この理由は後述しますが、他の地域には現実的な制限はほぼありません。樽詰め度数に関して言えば、スコットランドやアイルランドは比較的自由度が高いといえます。

スコッチウイスキーの樽詰め度数=63.5%

ある程度ウイスキーの勉強をされている人であれば、「スコッチウイスキーの樽詰め度数は63.5%です」と答えると思われます。これはある意味では正しく、例えばスコッチウイスキー協会のHPでも同じような言及がされています。

https://www.scotch-whisky.org.uk/discover/faqs/

しかし蓋を開けてみると、樽詰め度数は後述の通り、蒸留所によってかなり違いがあるのです。年代によっても違いがあると言われており、ディアジオの前身であるウイスキー製造の大手、DCLは80年代、熟成庫スペース削減のためにハイプルーフで樽詰を行ったという話もあります(ブローラが有名ですね)でも確かに、63.5%という度数で樽詰されることが多いのも事実です。これは何故なのでしょうか。まずは樽詰め度数の歴史的な経緯から調べていきましょう。

63.5%の歴史と税金

どうやらこの63.5%の習慣についての説はいくつかあり、19世紀からあったという説や、科学的な説を述べていることもあり、一定しません。本稿では有力な説を一つ紹介します。それは関税と税金の計算を簡略化するための説、というもの。一体どういうことか、詳しく述べていきます。

ブレンデッドウイスキーのブレンドをしやすくするための度数調整だった?

20世紀前半、世はブレンデッドウイスキーの全盛期を迎えます。この頃、ウイスキーが樽での熟成を義務化されるようになったことは資格試験を勉強された方々でしたらご存知かもしれません。そうやってブレンデッドウイスキーが大量生産されることになります。ブレンデッドウイスキーを1バッチ作るのに、少なくとも20種類以上のモルトウイスキーが混ぜられていると言われています。ブレンデッドウイスキーを作製するのに、原酒交換は当然のように行われるようになります。この時の樽の中身は本当に等価と言っていいのでしょうか?

極端な例で考えてみましょう。

  • A蒸留所は68%のスピリッツが精製され、68%で樽詰される。
  • B蒸留所は71%のスピリッツが精製され、加水され60%で樽詰される

こんなことが起こりうるとすると、一般的に加水しない方がスピリッツとしての価値は高まります。どちらも同レベルのコストでウイスキーが作られると仮定すると、A蒸留所とB蒸留所には不均等が生じてしまいます。

実際、蒸留所により出来上がったスピリッツの濃度にはかなりムラがあります。これらを防ぐため、統一した濃度で樽詰し、交換し不均衡を解消した、という説です。

 この説は非常に説得力があり、統一した濃度であることをよく説明しています。一方で、なぜ63.5%と統一したのかはこの説明だけではわかりません。20世紀初頭に科学的にこの度数が良いという実験がなされた痕跡もありません。とあるブログ1では、19世紀前半にrectifierと呼ばれる人々に卸されるウイスキーの度数が、イギリスプルーフで111proof (63.5%), 123 proof (70.2%)で卸されなければならなかった、と記載されています。rectifierとは当時ウイスキーを蒸留所から購入し、ブレンドしたり再蒸留したり、ボタニカルな風味をつけてリセールしていた人たちのことのようです。ブローカーやボトラーに近い存在と考えて良いのでしょう。そしてその後保税倉庫から出庫する際の税金計算をするときに、この63.5%が用いられたというのです。これはどういうことかというと、ウイスキーの出荷量が増えるとともに税金計算は大変になります。出荷時のアルコール度数をすべて計算するのが一番正確な課税になりますが、何せ100年以上前の話です。大量の出荷を行う際に税金計算が煩雑になってしまいますので、樽詰め度数だけ先に決めてしまうことで税金計算を簡素化したということのようです。この話はとても説得力のある説なのですが、残念ながら私の調べる限りこの説を裏付ける文献は見つかりませんでした。

いずれにせよ、この度数が科学的な根拠により決まった数字ではなく、税法上、経験上、歴史的に用いられていたことは間違い無いでしょう。

科学的な裏付け

このように科学的な根拠とは別に、63.5%という樽詰め度数が広がったと思われますが、現在もこの度数は広く採用されている度数です。

20世紀に入りウイスキーの生産について、さまざまな研究がなされてきましたが、樽詰め度数も例外ではありませんでした。

ここではいくつかの研究を紹介します。

アルコール度数と木材からの抽出量は変化がある

下の図は、エタノールと水の混合液で5ヶ月間熟成した時の、木材から抽出された総抽出物とフェノール類を測定したものです。横軸はアルコール度数で、縦軸が抽出量とフェノール類それぞれを表しています。総抽出量と総フェノール類には強い相関関係があるのですが58%をピークに樽からの抽出量がピークを迎えているのがわかります。

Ian Buxton “The Science and Commerce of Whisky”より引用

では2回蒸留で70%前半台になったスピリッツは、この抽出量の観点から考えるとどうすべきなのでしょうか?この図を用いて考えているとして、どう解釈するかは蒸留所によって異なるようです。
70%近くのところにオレンジの実線を引いてみました。

一番抽出量が多くなるのが58%なので、それまでは度数が高いほど抽出量は減ります。ただ、70%前後の抽出量と63.5%の抽出量にどれほどの違いがあるのでしょうか?上のグラフを見る限りでは、そこまで違いがないようにも見えます。

Entry proof of whisky and congener extraction (Reazin 1981) 

https://www.whisky-news.com/En/reports/Entry_proof.html より引用

それでは上のグラフはどうでしょう。これはシーグラム社が1981年に発表した論文の図です。6年間ウイスキーを熟成させたときの、樽詰め度数による抽出具合を見たものです。横軸を樽詰め度数(米国なのでEntry proofとなっています)、縦軸は度数になります。横軸はUS proofなので、1/2倍した値がアルコール度数になります。

Entry Proofが120-130と140付近では、アルデヒドやエステルはほぼ抽出量が変わらない一方、タンニン、揮発性酸は度数が高いと抽出量が減ることがわかっています。これを見ると70%と63.5%では、抽出されている成分がまあまあ違うことがわかりますね。現実にはこれらのことを考慮して度数を選択するのはなかなか難しいでしょう。たとえば、熟成によって度数は下がりますから、度数が下がりやすい環境だったらどうなるでしょう?熟成用の樽がファーストフィルなら?セカンドフィル、サードフィルならどうなりますか?その度に樽詰め度数の調整を行うべきなのでしょうか?そこまでやって、どれほど品質が向上するのでしょうか?ブレンディングやシングルモルトとしての安定した製品出荷のためには樽詰め度数は同一の方が良いのではないでしょうか?など、考えるべきことは多くあります。

樽詰め度数は高い方が保管コストが下がる

もし私たちが蒸留所で働いていて、樽詰め度数を設定する立場にあったとしましょう。上記の実験や他の蒸留所や従業員の意見が、「樽詰め度数は関係ない」と答えており、樽詰め度数は63.5%か70%のどちらでも選べて、どちらも品質が変わらないとしましょう。この場合はどちらを選択すべきでしょうか?品質が変わらないのであれば、コストの低くなる70%を選ぶべきです。蒸留所の規模が大きくなるほど、70%と63.5%では後者の方が明らかに必要な樽が多くなります。樽が多くなるということは、その分場所もとるということです。樽そのものの仕入れ値はそこまで変わらなくとも、熟成庫の維持費はかなりのものです。そこで、許容できる味わいの変化ならば加水しないで樽詰めする、という選択肢が出てくることになります。

バーボンが62.5%未満で詰めなければいけない理由もここにあります。すなわち、樽詰め度数を高くしてしまえば樽が少なくて済みます。バーボンの法律の目的の一つは木工産業の保護です。これを達成するために、バレルエントリーの上限を決め、新樽が消費されやすくなるようにしているのです。

熟成に影響する因子は樽詰め度数だけではない。

もちろん、議論はそう単純ではありません。例えば、熟成感、抽出量は樽詰め度数によってのみ決まるわけではありません。むしろそれ以外の条件の方が重要とされています。下記の図を見てください。

温度と湿度別の6年間熟成後のエンジェルズシェアの量(正確には原酒の残存量)を見たものです。これによると、湿度・湿度が高いほどエンジェルズシェアは多くなり、樽感も強くなる傾向にあります。現実には少なくともこのことを考慮して樽詰めする必要があります。

Ian Buxton “The Science and Commerce of Whisky”より引用

そのほかにも、混合溶液中のアルコールの不均一さや、ウイスキーの知見だけではなくコニャックなど他の蒸留酒の知見も合わせることができるでしょう。溶出する成分も上記に挙げたものだけではなく、糖類の析出と分解速度も度数により一長一短となるようで、議論はさらに複雑になります。大事なことは、スピリッツに溶出する成分の量だけを考えると、至適度数は50%後半から60%くらいになりますが、抽出される成分の割合が度数ごとに異なるので、熟成後のフレーバーや味わいは、樽詰め度数を変えるだけでも異なってくると予想されます。

Whisky Magazineなどでは実際に「樽詰め度数が2度異なると、味わいは異なる」と書かれていますし、現実もそのようです。樽詰め度数は地味だけど重要なところなのでしょう。

樽詰め度数の一覧

裏付けのソースが微妙なものが多いですが、参考文献よりまとめたものです。これらを一覧にまとめた記事は、海外の書籍やブログを調べても見つかりませんでした。実際には複数の樽詰め度数を採用している蒸留所が存在します。そして樽詰め度数は変動するものです。あくまで以下の数値は私が2次情報を調べた限りのまとめですので、誤っている可能性があります

ただ、まとめることで少しみえてくることがあるでしょう。リリースされたカスクストレングスの度数をみて、この表を照らし合わせると、通説と異なることが見えてくることがあります。

もし情報をお持ちで、加筆修正が必要でしたら、ブログかTwitterでご連絡ください。

スコットランド

多いので表にまとめました。

地域distillery蒸留所樽詰度数(%)備考
Usually strength通常の度数63.5
アイランドArran(lochranza) アラン(ロッホランザ)68.1
スペイサイドAberlourアベラワー69.1
ハイランドBalblairバルブレア68
スペイサイドBallindallochバリンダロッホ64
ハイランドBen Nevisベンネヴィス64
ローランドBradonochブラドノック63.4以前はより高度数で樽詰めされていたよう
アイラBruichladdich
Port Charlotte
ブルイックラディ
ポートシャーロット
70-72未希釈
スペイサイドCraigellachieクレイゲラヒ70
ローランドEden Millエデンミル63.5Octaveは58%
スペイサイドGlenallachieグレンアラヒー63.5, 65, 67, 69.3http://whiskymag.jp/fillingstrengths_01/
グレンアラヒーの蒸留所のHPにもほぼ同じ記載あり
ハイランドGlencadamグレンカダム68
スペイサイドGlenrothesグレンロセス68.9過去は63.5%だったよう
おそらく2000年台にハイランドパークと共に樽詰め度数の変更が行われたと思われる
キャンベルタウンGlen Scotiaグレンスコシア62.5
スペイサイドGlen Morayグレンマレイ63.4
ハイランドGlengoyneグレンゴイン63.5/69.81st fill sherry/bourbonは63.5%、そのほかは69.8%
キャンベルタウンGlengyleグレンガイル63-64
アイランドHighland Parkハイランドパーク69.8, 69.5 1990年代までは63.5%前後で樽詰めされていたようだが、2000年代のどこかのタイミングで変更になったと思われる
ハイランドknochdhuノックドゥー69アンノックのこと。
ハイランドLoch lomondロッホ・ローモンド64.5, 69-7064.5%(malt), 69-70%(glain)
ハイランドNcn’eanノックニーアン63.3
ハイランドPulteneyプルトニー69
スペイサイドSpeyburnスペイバーン69.3
スペイサイドTamdhuタムデュー69
スペイサイドTomintoulトミントール68
アイランドTorabhaigトラベイグ64
Glain Whiskyグレーンウイスキー70-71

日本

スコットランドに追従して 63.5%が多いと言われていますが、実際にはもう少し低いFilling strengthを採用している蒸留所もあります。

メーカー蒸留所樽詰め度数備考
サントリー白州59.8%山崎も同様と思われるが、山崎は過去には61%のシェリーカスクがリリース2されていることから、90年代前半は少なくとも61%以上の樽詰度数(おそらく63%前後)であったと思われる
アサヒ(ニッカ)宮城峡63%1986年まで65%、それ以後は63%
アサヒ(ニッカ)余市63%
本坊酒造信州マルス60%
本坊酒造津貫*55%-67%まで様々な度数で実験的に樽詰している
江井ヶ島酒造ホワイトオーク63.5%従来は59.5%だったが、2012年より63.5%へ変更
ベンチャーウイスキー秩父63.5%
若鶴酒造三郎丸60%以前は63.5%
東亜酒造羽生(閉鎖前)63%現在稼働中の羽生蒸留所に関しては不明
メルシャン軽井沢63.5%現在は閉鎖
株式会社サクラオブルワリーアンドディスティラリー
(中国酒造)
桜尾
戸河内
63.5%1st Release当時は59%、2021年現在は63.5%で樽詰め

例えば三郎丸蒸留所のfilling strengthは、以前は63.5%ですが、現在60%になったと記憶しています(販売されているニューポットがその度数です)。

台湾

消防関係の法律の関係上、60%未満での樽詰が多いよう。

南投蒸留所は59.5%

Kavalanも59.5%のようです(The Science and Commerce of Whiskyという本では樽詰め度数が高いことを強調していましたが、現地のツアーレビューを見る限りでは59.5%と説明されているようですので、本の誤りもしくは変更された、複数の樽詰め度数を採用しているかのいずれかと思われます)。

アメリカ

アメリカでは63.5%未満での樽詰が法律で義務付けられている

ワイルドターキー 52.5%-55%-57.5%

ミクターズは51.5%

メーカーズマークは55%

フォアローゼズは60%で樽詰しているとされる。

乾燥地域での熟成では、アルコールより水の蒸発の方が早くなるため、熟成によりアルコール度数は高くなりうる。そのため低い度数での熟成が好まれるよう。

アイルランド

Midleton 64%

Tullamore DEW 64%

Teeling 62%

おわりに

樽詰め度数というややマニアックなテーマでしたがいかがでしたでしょうか。

樽詰め度数を知ることは、ドリンカーの視点からすれば、カスクストレングスの正しい熟成度合いを知るための指標になります。

ウイスキー製造過程には様々な事項が積み重なって、このような細かいところにも蒸留所の個性が垣間見れます。こんな細かいところでも、そこにそれなりの歴史や理論があって、そして蒸留所の信念があって、製造されるウイスキーに多様性が生まれます。そんなことが伝わったのなら幸いです。

参考文献

https://scotchwhisky.com/whiskypedia/1846/glen-moray/

https://scotchwhisky.com/whiskypedia/1867/highland-park/

https://scotchwhisky.com/whiskypedia/1815/balblair/

http://www.whiskybarplaza.nl/knockando.html

https://www.whiskysaga.com/blog/highland-park-full-volume

https://blog.xuite.net/masterofwhisky/twblog/188477728

https://blog.xuite.net/boian.angel/wretch/88492573

Buxton, I., & Hughes, P. S. (2020). The science and commerce of whisky. Royal Society of Chemistry.

http://whiskymag.jp/fillingstrengths_01/

http://whiskymag.jp/fillingstrengths_02/

http://whiskyscience.blogspot.com/2013/01/alcohol-strength.html

https://www.whisky-news.com/En/reports/Entry_proof.html

https://www.whisky.com/whisky-database/distilleries/details/glenrothes.html#:~:text=At%20Glenrothes%20casks%20are%20filled,comes%20out%20at%20second%20distillation.

https://blog.goo.ne.jp/barandrews2001/c/823152eebe1d806252328730a59556b3

https://twitter.com/potstll/status/1405903050590486530

ステファン・ヴァン・エイケン、2018年、ウイスキー・ライジング ~ジャパニーズ・ ウイスキーと蒸溜所ガイド決定版、小学館 

三郎丸蒸留所の稲垣さんと生配信 スペシャルオンラインゲスト 桜尾蒸留所 蒸留責任者 山本泰平氏

脚注

  1. http://whiskytalk.ru/nearonov_english/whisky-mysteries-of-the-casks-filling-strength/
  2. https://www.whiskybase.com/whiskies/whisky/6262/yamazaki-1990

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